我が家では夕飯で使うメインのソース作りは私が担当しています。
大きく分けて5種類程でしょうか？
トマトソース、ホワイトソース、ミートソース(ボロネーゼ)、バジルソース(ジェノベーゼ)、しょうが焼きソース(ジンジャーソース)。
全て冷凍専用庫に常時ストックしています。
残りが少なくなったら新たに仕込み、フリーザーバッグに小分けして凍結保存します。
先月、107㍑冷凍専用庫アレジアAR-BD120をアマゾンで購入しました。
扉を開けるとこのような状態です。
下から2段目がソースの棚です。
左からトマトソース、ホワイトソース、ジェノベーゼ、ボロネーゼで、ボロネーゼの冷凍ストックが残り1枚になったので新たに仕込みました。
１階のメインキッチンには昨年購入した日立の505㍑冷凍冷蔵庫がありますが冷凍スペースは142㍑ですが日常使いの冷凍材庫で一杯です。
2階のミニキッチンにある三菱の255㍑冷凍冷蔵庫は冷凍スペースが48㍑ですが、妻と息子のアイス類、非常食と私用の細かい冷凍材庫
でほぼ一杯です。
前置きが長くなってしまいましたが、
本題のボロネーゼを作りましょう。
今回は有名イタリアンレストラン「ラベットラ」のオーナーシェフ落合さんのレシピが基本になっています。
□材料□
○オリーブオイル・・大さじ③
○玉ねぎ・・・・・・1/2個(約150g)
○にんじん・・・・・1/4本(約50〜60g)
○セロリ・・・・・・1/2本(約100g)
○ブーケガルニ・・・1包(S＆B)
○オリーブオイル・・大さじ③
○合挽き肉・・・・・500g
○塩・・・・・・・・小さじ2/3
○こしょう・・・・・適量
○赤ワイン・・・・・1カップ
○ホールトマト缶・・2缶
使用食材は産地・メーカー等、特にこだわっていません。
高級食材を使った方がおそらく格段に美味しいのでしょうが・・・。
今回使用している食材は全て我が家で普段使っているモノです。
トマト缶は1缶￥78
合挽き肉は100g￥98
赤ワインはチリ産のアルパカで1本750mlが￥500くらい
オリーブオイルはブランドにこだわらずEXバージンで1000ml￥600くらい
１階のキッチンは大変広く使い勝手が良いですが、
私が通常使用しているのは2階のミニキッチンです。
使用した調理家電は
アイリスオーヤマのIHクッキングヒーター(100Vタイプ)です。
鍋は直径20cm、高さ10cmの大きさで十分です。加熱中はふたをしません。
私の場合はサーモスのシャトルシェフ3㍑タイプを使用して最後に保温調理をします。
では、早速作っていきましょう❗
①鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で加熱します。
②玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りとブーケガルニを1包み入れます。
部屋中にセロリの香りが拡がります。
弱火で約10分ゆっくりと火を通します。
※専門用語でソフリットと呼ばれています。
今回みじん切りしたモノは玉ねぎのみで、にんじんとセロリ(特売時に2本購入します)は日を変えて軽く茹でてからまとめてカットし、１回分毎に分けてストックバッグで冷凍しておいたものです。凍ったまま入れます。
③分量外の塩をひとつまみふり入れ、野菜から水分を出します。
④挽き肉は常温に戻して、塩、こしょうをしておく。
⑤約10分後、野菜がしんなりして水気が飛んだら野菜を鍋の縁に寄せて中心を空けてオリーブオイルを入れて中火にします。
⑥下味済みの挽き肉を中央にバサッと入れる。
この後、挽き肉は出来るだけ触らずかき混ぜない。
鍋底に接している部分にこんがりと焼き色を付けることが重要課題です。
ひき肉の形を出来るだけ崩さないように天地をひっくり返します。
挽き肉全体に焼き色が付き、火が通ったら、
⑦強火にして赤ワインを入れて煮詰めていきます。部屋中に赤ワインの香りが拡がります。
しばらく煮詰めていくと、汁気が無くなり、パチパチと弾けるような音がしてきます。
⑧強火のままトマト缶を入れ、軽くトマトを潰します。
※トマト缶については、入れる前に手で潰す、潰さない等、諸説有りますが、お好みでいいと思います。私は鍋の縁で軽く潰します。
⑨ふつふつと沸いてきたら、
弱火で15分間、水分を飛ばします。
最後までかき混ぜないスタイルを貫き、
挽き肉のゴロゴロ感を残します。
⑩弱火で15分間煮詰めたら、強火にしてぐらぐらさせ、火から下ろして保温調理します。
内蓋を閉めて
外蓋を閉めて保温調理開始。
15分おきに中蓋に付着した水分を捨て、再び蓋を閉める。を3〜4回繰り返す。
⑪保温調理完了。
そのままふたを外して放置し、時々混ぜます。
冷めてもゴロゴロ感キープしてます。
少し寝かせた方が美味しいようです。
そのまま料理に使う。
洗浄済みの容器に移し冷蔵保存。
フリーザーバッグに入れて冷凍保存。
※冷凍保存時は挽き肉の肉塊を崩します。
お疲れ様でした。
